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Sua maestà
il tartufo

I tartufi sono tra i funghi più pregiati e ricercati nel mondo della gastronomia, apprezzati per il loro aroma intenso e il sapore caratteristico. Crescono sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi, e la loro ricerca richiede conoscenza, esperienza e con l’ausilio di cani addestrati.
Tra le varietà più conosciute, il Tartufo Bianchetto, disponibile da gennaio a aprile, ha un profumo intensamente pungente, perfetto per dare un tocco di carattere a piatti tradizionali. Si associa spesso con le radici di pino, leccio e roverella.
Segue il Tartufo Scorzone, raccolto da giugno a ottobre, la sua scorza rugosa nasconde un aroma più lieve, ideale per arricchire insalate estive o primi piatti leggeri, preferendo l’associazione con querce e cerri.
Il Tartufo Uncinato, disponibile da giugno a novembre, simile al Nero Pregiato per le sue qualità culinarie ma con un aroma più delicato, che trova ampio utilizzo in cucina. Cresce in simbiosi principalmente con noccioli e farnie.
Il Tartufo Nero Pregiato, che si può trovare da novembre a marzo, offre un gusto profondo e intenso, diventando protagonista di piatti ricercati. La sua crescita è favorita dalle radici di querce, lecci e cerri.
Infine, il Tartufo Bianco Pregiato, raccolto da settembre a dicembre, è celebre per il suo aroma distintivo, capace di elevare ogni ricetta, dal più semplice antipasto ai più elaborati risotti e paste. Predilige le radici di pioppi, tigli e salici.

Tartufo Bianchetto (Tuber Albidum Pico)

Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.)

Tartufo Uncinato (Tuber Uncinatum Chatin)

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)

Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum Vitt.)

Che cos'è il Tartufo?

Il tartufo è una vera e propria gemma della natura, un dono prezioso che nasconde sotto la superficie terrestre il suo inconfondibile profumo e sapore. Questo fungo unico, appartenente al genere Tuber, vive in simbiosi con le radici di alcune piante arboree, in un rapporto di stretta collaborazione che permette a entrambi di prosperare. Questa relazione simbiotica, chiamata micorriza, è fondamentale per il ciclo vitale del tartufo, che trae nutrimento dalle piante e, a sua volta, aiuta nell’assorbimento di acqua e nutrienti dal suolo.

Caratterizzato da un peridio, ovvero una corteccia esterna che varia nel colore dal chiaro al scuro e può presentarsi liscia o sculturata, il tartufo nasconde al suo interno la gleba, una massa carnosa le cui tonalità possono spaziare dal bianco al nero, dal rosa al marrone. La gleba è percorsa da sottili venature che formano una rete di alveoli, al cui interno si trovano gli aschi, contenenti le preziose spore. Queste caratteristiche morfologiche, unitamente alle proprietà organolettiche, come l’aroma e il sapore, consentono di distinguere le diverse specie di tartufo.

Il tartufo si differenzia dagli altri funghi per la sua crescita ipogea, ovvero sottoterra. Questa peculiarità lo rende un fungo spontaneo, la cui ricerca richiede esperienza, pazienza e, spesso, l’aiuto di animali addestrati capaci di scovare il suo profumo nascosto. Il suo sviluppo sotto terra, in armonia con l’ambiente circostante, e il metodo di raccolta, che spesso si tramanda di generazione in generazione, aggiungono al tartufo un fascino misterioso e antico.

Ogni varietà di tartufo, con le sue specifiche fasi di raccolta e le particolari piante alle quali si lega, contribuisce a creare una palette di sapori e aromi che arricchiscono l’alta cucina. Dal sapore intenso e deciso del Tartufo Nero Pregiato alla delicata fragranza del Tartufo Bianco Pregiato, ogni tipo di tartufo offre un’esperienza culinaria ineguagliabile, capace di trasformare un semplice piatto in una creazione straordinaria.

Il tartufo rappresenta, quindi, non solo un ingrediente di alta qualità ma anche un patrimonio di biodiversità e tradizione culinaria. La sua capacità di esaltare e raffinare i sapori lo rende protagonista indiscusso di ricette che celebrano la ricchezza e la diversità del territorio da cui proviene.

Come si raccoglie?

La raccolta del tartufo è un’arte antica che combina conoscenza, tradizione e rispetto per la natura. Questo prezioso fungo sotterraneo viene cercato e raccolto da esperti raccoglitori, noti come Tartufai o Cavatori, i quali operano con un regolare permesso, attestato da una specifica tessera da Tartufaio. Questi specialisti del bosco si avvalgono dell’inestimabile collaborazione di cani addestrati, capaci di fiutare il tartufo sepolto sotto terra, senza danneggiare l’ambiente circostante.

Il processo di raccolta inizia con il cane che, una volta individuato l’aroma del tartufo, inizia a scavare delicatamente il terreno. A questo punto, entra in gioco l’esperienza del Tartufaio che, armato di un particolare strumento chiamato “vanghino” o “vanghetto”, interviene per estrarre il tartufo con attenzione, assicurandosi di non danneggiarlo e di preservare l’integrità del micelio nel suolo per consentire la crescita di futuri tartufi.

Affinché il ciclo vitale del tartufo possa proseguire e il suolo rimanga fertile per le future stagioni, è fondamentale che i Tartufai seguano meticolosamente le pratiche sostenibili e le norme dettate dai Regolamenti nazionali e regionali. Queste regole non solo garantiscono la protezione dell’ecosistema del tartufo ma assicurano anche la continuità di questa preziosa risorsa naturale.

In sintesi, la raccolta del tartufo è un’attività che richiede passione, dedizione e un profondo rispetto per l’ambiente, un equilibrio perfetto tra l’abilità umana e l’intelligenza animale, uniti per scoprire i tesori nascosti della terra.

Perché si chiama Tartufo?

L’etimologia della parola “tartufo” affascina per la sua complessità e le sue molteplici teorie d’origine. Tra le interpretazioni più plausibili, emerge l’idea che il nome derivi dal concetto latino di “escrescenza della terra”, suggerendo un legame diretto con la natura nascosta e preziosa di questo fungo. Un’altra suggestiva ipotesi lo collega alla somiglianza con il tufo, evidenziando la sua affinità con i terreni ricchi e vulcanici da cui emerge. Attraverso le epoche, la parola ha subito una serie di evoluzioni linguistiche, convergendo infine nel termine “tartufo” che oggi conosciamo, segno della fascinazione e del valore che l’umanità ha sempre attribuito a questo enigmatico dono della natura.

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